進(jìn)入“榴蓮季”，東南亞彌漫起熟甜香氣，激發(fā)著人們對綿密濃厚口感的記憶與想象。泰國金枕、越南干堯、馬來西亞貓山王是這場感官游戲的明星，它們從熱帶雨林來到城市街巷。

　　世界旅人紛至沓來，開始尋找榴蓮。他們中既有迷戀“臭乳酪+洋蔥+松節(jié)油”另類甜蜜的老饕，也有流連在味道之外的體驗者。

　　面對這種大氣味食物，有涇渭分明的兩群人：愛之深與恨之切。不敢吃、不愛吃的大有人在，甚至滿嘴怨言。民國時期漫游南洋的郁達(dá)夫先生評價榴蓮“又臭又香又好吃”；史學(xué)家寧可先生憶起少年事，是拍打榴蓮果殼尖刺，只聽起源故事，抗拒吃一塊果肉；還有作家王蒙先生調(diào)動了所有的腎上腺素“用意志的力量克服”榴蓮的“惡臭”，吃進(jìn)去反而感慨沒有什么稀奇。在味道的爭議之外，人們對榴蓮情有獨鐘到底為何？時光沉淀之下，東南亞“水果之王”見證了怎樣的歷史？

　　城市生活的慢板

　　找榴蓮，是打開東南亞城市文化之門的速通方式。這一區(qū)域的早期國家是建立在農(nóng)業(yè)、貿(mào)易和寺廟之上：農(nóng)耕文明提供穩(wěn)定的物產(chǎn)之源，河流與海洋承載著商旅追逐財富的故事，寺院鐘聲悠悠，不同經(jīng)文講述著本地傳統(tǒng)信仰與外來宗教交融的歷程。從考古資料分析，大量水稻、陶片、農(nóng)具的出土證明東南亞大部分居民在公元前一千年已進(jìn)入較為穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)社會。至十世紀(jì)初，該區(qū)域處于早期國家階段，其文明中心和政權(quán)核心基本位于主要的水稻生產(chǎn)區(qū)。稻作文化的勃興是人口增長與物資豐富的保障，也深刻影響著飲食習(xí)俗——餐桌上多大米、蔬菜、水果、魚，少豬、羊、牛肉。

　　密林中的野果如何成為盤中餐，怎樣實現(xiàn)人工種植，一直受到學(xué)界關(guān)注。榴蓮在什么時候被發(fā)現(xiàn)和食用？考古學(xué)家彼得·貝爾伍德在《最早的島民：島嶼東南亞史前史及人類遷徙》一書中推斷，早在新石器時代，生活于東南亞地區(qū)砂拉越內(nèi)陸和加里曼丹北部內(nèi)陸森林地區(qū)的人們已利用海拔一千米以下的小型旱地棕櫚林采集野生的紅毛丹、榴蓮與山竹。自然生長的榴蓮很可能從此進(jìn)入人們的飲食體系。植物學(xué)界一般認(rèn)為其原產(chǎn)地是印度半島、馬來半島一帶——它在終年高溫的環(huán)境下才能生長結(jié)果——后傳到鄰近的菲律賓、斯里蘭卡、泰國、越南、緬甸等地。榴蓮傳播的具體時間比較模糊，考察東南亞種植榴蓮的村莊，種植歷史最長的有數(shù)個世紀(jì)，比較確切的文獻(xiàn)記載是在十八世紀(jì)末。當(dāng)人類掌握榴蓮的栽培技術(shù)后，傳統(tǒng)部落內(nèi)多以團(tuán)體協(xié)作的方式一起種植，即使平時漫游在外，人們也會在榴蓮樹栽種的時節(jié)返回家庭，共同完成這項工作。

　　水果的規(guī)?；N植與買賣伴隨著國家的形成和城市化發(fā)展。新加坡、雅加達(dá)、馬尼拉、仰光、曼谷、吉隆坡，在十五世紀(jì)前很多只是雞犬相聞的鄉(xiāng)鎮(zhèn)或小漁村，當(dāng)?shù)刈顭狒[的當(dāng)屬集市和港口。以《馬來紀(jì)年》的記載為例，馬六甲最初只是一個小漁村，1402年后發(fā)展為港口城市，由于物產(chǎn)豐富、地理位置優(yōu)越，處在太平洋和印度洋海上商路的交通要道，很快成為貿(mào)易中心。商貿(mào)與港口疊加的經(jīng)濟活動模式為東南亞沿海地區(qū)各王國吸收，統(tǒng)治者通過控制港口城市向外參與國際貿(mào)易，向內(nèi)謀求國家富裕、經(jīng)濟繁榮。每天，市場上披著朝露的蔬菜果瓜被簇?fù)?、搶購，風(fēng)味獨特的榴蓮自然是攤鋪上的“緊俏貨”，甚至因暢銷受到各王國執(zhí)政者的關(guān)注。曼谷王朝初期的拉瑪二世在稅收政策里，有土地稅、果園稅、菜園稅、市場稅以及其他名目多樣的雜稅，要求按照種植作物的品種、面積、數(shù)量繳納費用，其中特別規(guī)定：經(jīng)營果園內(nèi)有榴蓮，每棵樹要交稅一銖，由官方派人核查，按棵數(shù)登記在案。學(xué)者們認(rèn)為這是十九世紀(jì)商品經(jīng)濟發(fā)展的一個縮影，即水果管理的制度化、市場的規(guī)范化，是現(xiàn)代城市出現(xiàn)的先聲，隨之而來是商館、貿(mào)易站、交易所、銀行的建設(shè)以及工商業(yè)的突飛猛進(jìn)。

　　在扁擔(dān)挑起的竹篾筐里搖擺，于高速敞篷貨車內(nèi)顛簸，榴蓮走過工業(yè)時代，見證了文化的傳承與變遷。以曼谷為例，今日被列為“網(wǎng)紅打卡地”的丹能莎朵水上市場，位于城市的西南方向，早在阿瑜陀耶王朝時已經(jīng)成為買水果的好地方。最初，那里只有些臨河而建的小商鋪，前店后宅，木橋相連，幾家人圍繞著小碼頭忙碌，每天靈活地穿行在狹窄的河道間送貨，急切地劃船，想趕上早、午市集?，F(xiàn)在去，仍能看到這番風(fēng)貌，水光中頭戴斗笠的老板娘熟練地移舟相近，熱情地推薦果蔬與小吃。

　　文獻(xiàn)記載賭爾焉(Durian，榴蓮)讓東南亞地區(qū)“土人與華人嗜之若命”，正如民謠所唱“典紗籠，買榴蓮，榴蓮紅，衣箱空，脫了紗籠換榴蓮”，它的神奇魅力超過了美麗的紗籠裙。高朋滿座的榴蓮店內(nèi)，老板用小木棍輕輕敲打榴蓮，為顧客挑選成熟的果實，切開整理好，放入細(xì)長的條盤，插上帶有產(chǎn)地、品種名稱的小旗，四到六種人氣款任君品嘗。暖通贊、貓山王、托曼尼、金枕，不待看完，熱心的老板已湊近身旁，比畫著品嘗的順序，先淡淡奶香再逐漸濃郁、甜蜜，最后務(wù)必喝上一口榴蓮殼里的鹽水，說有降火奇效。與中國一樣，在東南亞的民間文化里，每種水果對身體會有“寒涼”或“燥熱”的影響，應(yīng)搭配食用。

　　榴蓮的眾多衍生物豐富了飲食的種類，滿足了人們的味蕾。鵝黃色的果肉切丁、磨碎，化為派、蛋撻、面包、千層餅、班戟、糯米飯、粿加蕉。其中的千層餅工藝考究，既有泰國傳統(tǒng)千層糕的吉祥寓意，又有法國千層可麗餅的松軟，餅皮是用黃油、牛奶、面粉調(diào)成糊狀，過篩、冷藏再煎制，做9層是因為9被認(rèn)為是幸運數(shù)字，包裹的夾心是厚厚堆疊的奶油與榴蓮?！傲裆徢印笔峭斫霈F(xiàn)的甜點，但因受到大眾的喜愛傳播很快，是如今曼谷、清邁甜點店的常備佳品。另一甜品明星榴蓮粿加蕉(也叫多多糕)更加本土化，因其爽滑彈牙令食客難忘。這種馬來西亞美食是椰子與榴蓮的親密邂逅——以椰糖、椰漿、斑斕葉熬制湯底，加入攪拌成泥的榴蓮果肉，輔以糯米粉，凝固成閃耀著深褐色光澤的果凍狀。

　　熱氣騰騰的榴蓮湯則混合著雞肉、海鮮的味道。榴蓮的百變與百搭，源于東南亞的飲食傳統(tǒng)——熱帶水果的運用與多樣化口感的追求。以泰國為例，幾千年來與中國、印度、中東以及歐洲國家雜糅出融合型的飲食文化，南洋菜的調(diào)味、中國風(fēng)的烹飪技法與本地香料、新鮮草藥結(jié)合，椰子油、椰子汁替代乳制品，糯米作甜品基底，大米及其制成的河粉、米線是主食?？舅?、水果入湯不再稀奇，有鮮奶、檸檬、香茅、九層塔、芫荽等保持它的泰式風(fēng)味。榴蓮還可以孕育出酸的滋味。糊狀的果肉加微量鹽，密封三至五日就能得到榴蓮果醬，在面包片上淡抹厚涂，一口下去是滿嘴清新的酸與即將消逝的甜。如果用來燉煮鲇魚，發(fā)酵的醇厚酸味與魚肉的鮮嫩融合，成為特色菜榴蓮魚，是對嗅覺和味覺的一大挑戰(zhàn)。

　　熱帶雨林的合奏

　　等榴蓮，是東南亞熱帶雨林里獨有的生活日常。與其他水果齊聚枝頭靜待采摘不同，重達(dá)8、9公斤的大榴蓮有自己的時間表，它們會在成熟后自然落下。固守傳統(tǒng)的果農(nóng)會等待這個瞬間，它意味著榴蓮的風(fēng)味達(dá)到最佳，也應(yīng)和著雨林里“一切順其自然發(fā)生”的哲學(xué)。堅硬帶刺的巨果似乎長了眼睛，很少砸傷行人。正如馬來西亞詩人吳岸在《榴蓮賦》里的吟詠：

　　“上市的消息比風(fēng)還快，那檔口的老板娘已笑不攏嘴，

　　看著她的顧客彎腰屈膝，如癡似醉，

　　…………

　　在潔白的子宮里，孕育著稀世的醇膏，

　　披上盔甲，戴上自由女神的皇冠，

　　伴著八月驟雨的前奏，悠然降臨人間?！?/strong>